Новости

Гетероциклические амины (HCAs) — это соединения, образующиеся во время обжаривания мяса и рыбы при высоких температурах, например, на гриле или барбекю. Они обладают мутагенными свойствами, поэтому, согласно Национальной токсикологической программе Американского Департамента общественного здоровья при правительстве США, являются канцерогенами, увеличивающими риск развития некоторых разновидностей рака.

Исследователи из Университета штата Канзас занимались поиском методом, которые позволили бы снизить количество гетероциклических аминов при обжарке мяса. Для этого они сравнивали способность экстракта розмарина в спиртовых растворах различной концентрации (от 10 до 40%) ингибировать образование HCA при приготовлении пирожков с говядиной. Розмариновый экстракт добавлялся к пирожкам, которые обжаривались по одной из двух схем: по 5 минут при 200°С или по 6 минут при 190°С на обжаривание каждой стороны. 

Оказалось, что во всех случаях розмарин значительно снижал количество гетероциклических аминов при обеих температурах. Но при температуре 200 С эффективнее действовала розмариновая настойка на этаноле в более низкой концентрации. Надо отметить, что в розмариновом экстракте, приготовленном на спиртовом растворе низкой концентрации, содержится смесь розмариновой, карнозоловой и карнозной кислот. И именно смесь эта кислот эффективнее всего ингибирует образование гетероциклических аминов.

Ссылки по теме:

- Journal of Food Science, DOI: 10.1111/j.1750-3841.2009.01491.x, January 2010.

Топ-10 опасных продуктов - abc-gid.ru, статья

ПОСТные правила - abc-gid.ru, статья

Бунт кишечника - abc-gid.ru, статья

Изображение с сайта flickr.com.