Новости

В ходе совместного исследования ученые из Johannes Gutenberg University Mainz и Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz, Германия, разработали рекомендации по производству вина, потребление которого не будет негативно сказываться на самочувствии граждан. Результаты их исследования опубликованы в журнале Deutsches Ärzteblatt International.

По словам исследователей, такие симптомы похмелья, как головная боль, расстройства желудочно-кишечного тракта, затруднение дыхания и падение артериального давления, могут быть причиной попадания в организм биогенных аминов. Наиболее известным веществом из этой группы является гистамин. Биогенные амины в небольшом количестве образуются в организме в ходе метаболических реакций, но также могут попадать в него и извне — при потреблении большого количества вина, а также хлеба, сыра и квашеной капусты.

Исследователи уверены, что уменьшение концентрации аминов в вине положительно скажется на самочувствии людей. «Нам необходимо как можно быстрее принять меры по снижению количества биогенных аминов в вине, поскольку в будущем эта проблема будет только расти, — предсказывает профессор Хельмут Кёниг (Helmut König), один из авторов исследования. — Во-первых, потребление вина на душу населения постоянно растет. Во-вторых, постепенное потепление климата будет приводить к более раннему созреванию винограда, вследствие чего при брожении будет создаваться более высокий уровень рН. Доказано, что высокий рН способствует дополнительному росту бактерий, продуцирующих биогенные амины».

Профессор Кёниг и его коллеги разработали рекомендацию под названием «Practicable Milestones», адресованную производителям вин. Она поможет виноделам снизить концентрацию биогенных аминов в производимом напитке. Напомним, до настоящего времени не существовало рекомендаций, ограничивающих концентрацию аминов в вине. В новой рекомендации виноделам предлагается использование проверенных бактериальных культур, ранняя проверка наличия амино-продуцирующих бактерий в вине с помощью молекулярных методов и проведение мер по предотвращению их роста (пастеризация или удаление аминов с помощью бентонита). Наиболее дешевым способом борьбы с аминами в вине является снижение рН вина путем добавления винной кислоты. Эта методика запрещена в теплых странах Евросоюза, однако немецким виноделам разрешено ей пользоваться.

Ссылки по теме:

 — Deutsches Ärzteblatt International, 07.11.2012, DOI: 10.3238/arztebl.2012.0437

Канадцы разрабатывают гипоаллергенное вино — 17.07.2012

Утро туманное, утро хмельное... — статья, 05.01.2011

Фото © shutterstock.com