Статьи

Грибы — частый атрибут праздничного стола. Хозяйки, желая похвастаться результатами «тихой охоты», обязательно приберегут баночку-другую для застолья. Но иногда именно этот деликатес может стать причиной серьезных неприятностей со здоровьем.

Непорядок в консерватории

Даже 100%-но съедобные грибы — боровики, подосиновики, рыжики, грузди при неправильной обработке и нарушении правил консервирования могут превратиться в биологическое оружие.

Спасибо можно сказать бактерии Clostridium botulinum, которая обитает в земле. Если грибы плохо помыты, а в кипящей воде провели мало времени, населенные частички почвы могут оказаться закатанными в банку. Кислород им не нужен. Клостридии — анаэробы, так что не спасет ни тщательное утрамбовывание грибов, ни слой растительного масла, предусмотрительно залитый под крышку. Микробу нипочем даже 18%-ный раствор соли.

В России чаще регистрируются случаи ботулизма, связанные преимущественно с употреблением грибов домашнего консервирования, копченой или вяленой рыбы, в европейских странах — мясных и колбасных изделий, в США — бобовых консервов.

И вот сидит такая бактерия в домашних консервах и потихоньку синтезирует ботулотоксин — самый сильный природный яд на Земле. Всего 40 нанограммов на 1 кг массы способны очень быстро убить человека. Повторим еще раз более наглядно — всего 0,00000004 грамма.

Заметить и распознать

Скорость развития и выраженность симптомов зависят от концентрации токсина в конкретных консервах. Чем дольше простояла домашняя заготовка в кладовке, тем выше шанс отравления. Если на Новый год открыли банку, закатанную в сентябре, возможна ситуация, когда отравятся не все из попробовавших, а только те, кому «повезло» поймать на вилку первичный очаг.

Инкубационный период при ботулизме продолжается до суток, реже — до 2–3 дней и очень редко — до 9 и даже 12 дней. Яд клостридий относится к нейротоксинам, поэтому в первую очередь пострадает проведение нервного импульса. Выражаться это будет в нарушении зрения — перед глазами возникает как бы пелена, все очертания размыты, предметы двоятся (диплопия). К первым признакам можно отнести также сухость во рту и нарастающую мышечную слабость.

План спасения

Первое, что необходимо сделать, — вызвать «Скорую», обязательно объяснив диспетчеру, что симптомы возникли после употребления грибов. До приезда врача необходимо начать промывание желудка пострадавшему. Для этого ему дают выпить один за одним 4–5 стаканов воды комнатной температуры. Затем необходимо надавить на корень языка пальцами, обернутыми марлевой салфеткой или бинтом. Процедуру надо выполнить 3–4 раза, пока в промывных водах не перестанут появляться частички пищи. Затем дать любой сорбент, хоть активированный уголь из расчета таблетка на 10 кг массы тела.

Вопреки народному поверью водка и другие крепкие спиртные напитки не «дезинфицируют» грибы и не делают их безвредными. Мало того, алкогольное опьянение может маскировать начальные симптомы, затрудняя распознавание отравления.

Промывание желудка ни в коем случае нельзя проводить на дому, если человек потерял сознание. В этом случае остается только уложить пострадавшего на бок, чтобы в случае рвоты не возникла так называемая аспирация — проникновение рвотных масс в дыхательные пути.

Для профилактики ботулизма открытые банки с консервами необходимо прогреть в кипящей воде в течение 30 минут. Потенциально опасные продукты, не подлежащие термической обработке, то есть соленая и копченая рыба, сало, колбасы домашнего приготовления, должны храниться при температуре не выше 10° С.

Консервы дегустировал
Алексей Водовозов,
врач-токсиколог

Опубликовано в журнале «ABC» №12, 2011